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“紅蔥頭、海米和豬肉炒出香味以後,再放入花菇繼續翻炒。之後加入白胡椒、紹興老酒、醬油、冰糖和水,大火滾過轉小火慢燉一小時。切記,不要用白水,一定要用剛剛泡過海米和花菇的湯水”。
李廚正在準備今年涵碧樓出品的端午粽子,剛剛這一幕,是製作臺灣古早味肉粽的步驟之一。
要做出一鍋臺灣古早味的肉粽,至少要花三個小時的時間
僅肉粽的餡料,以蘿蔔乾、魷魚、海米、豬五花為主,需進行浸泡、烹炸、鹵制、翻炒、煮燉等六七道工序,然後將餡料與糯米混合炒制收汁入味,再分別經過水煮和蒸煮,最後才能做出一個1/2手掌大小的肉粽。一鍋肉粽出爐,至少要經過十道工序。
臺灣棕子跟大陸一樣,也有南北之分,兩者區別在於糯米炒與不炒,水煮還是蒸煮。說起這幾款,李廚說,“自小媽媽就告訴我,做粽子過水煮和蒸煮兩遍後比較不傷胃,也比較軟糯,所以今年涵碧樓的粽子我採用了水煮加蒸煮的方式。這種小時候的味道,就是我心中的古早味”。
除了肉粽,李廚還帶來了另外一款在臺灣廣受歡迎的粽子——海味粽子。作為一個海島,臺灣的海味自然少不了。海味粽子用干貝、芋頭、花菇、海米、蛋黃為主要的餡料,製作過程與古早味肉粽相似,有了海產品的加入,口感更偏鮮香。
兩款鹹味粽子之外,李廚入鄉隨俗,與涵碧樓中餐的團隊精心製作了兩款甜味粽子。北方人從小吃糯米紅棗或者豆沙口味,走街串巷的大姐提一籃親手做的粽子,長長地吆喝,”江米粽子咯“!
這款紫米紅豆沙蓮子粽,是傳統糯米豆沙的升級款,紫米本身便富含多種蛋白質和微量元素,與蓮子結合可滋陰養心、補腎健脾。
另一款五穀雜糧粽,選用了黑豆、綠豆、紅豆、薏仁米、黏高粱米、糯米等五穀雜糧,又搭配紅棗、桂圓等傳統元素。甜香濃郁,又不用擔心糯米太多不好消化。
粽子的美味,三分餡料、三分粽葉、三分回憶。
回憶裡的端午節帶著令人愉悅的香氣,粽葉香一半、艾草香一半。小孩子脖子上掛一個艾葉香的荷包,手裡拿著竹葉香的粽子。端午節到來的半個月前,小孩子們便開始期待了。
長大後,艾葉荷包沒有再出現過。偶爾買幾根艾條插在門窗上,算作對傳統的敬意。當記憶裡的一切已經淡去,還好有粽子的香氣依然濃郁。
銷售日期:2016/05/01-2016/06/09
銷售地點:水沙漣中餐廳
預定電話:83166666-26888(提前預定購買粽子禮券)
趙經理:15666520690